31 грудня у нас, як відомо, не тільки зустріч Нового року, але і День великий їжі.Настільки великий, що рештки не з'їдених за святковим столом (не пропадати ж добру!)доедаются часом і на наступний день, і після нього, і... Але скільки, за правилами, може зберігатися в холодильнику той же новорічний олів'є?А холодець?А торт?

Миколайович ГАЛКІН на питання «АН» відповідав, виходячи з самих суворих санітарних вимог.Інакше бути не може: Галкін — кухар, причому екстра-класу.З 1981 р. працював на кремлівської кухні, готував для М. Горбачова і Б. Єльцина, стажувався з кухарями англійської королеви.

Разом з тим він згоден: одна справа — критерії кухні для перших осіб, інше — звичайне життя.Крім того, є звичка.Ну так, ми дістаємо 1 січня з холодильника все, не з'їдене напередодні.І що?Не вбивати ж нас за це!

До і після

Хоча, зауважив Анатолій Миколайович, питання про залишки — другий.Перший повинен бути такий: скільки часу страви, про які йде мова, напередодні перебували на столі?

Що ж, давайте рахувати.День на кухню, де з п'яти-семи вечора накривається стіл.Народ п'є, їсть, 00.00 плескає шампанське, потім ще якийсь час — гулянка.Буває, що лише в три-чотири ночі залишки залишків починають напихатися в холодильник.Тобто мова йде про страви, які шість-вісім годин простояли при температурі 22-24 градуси.

Тепер врахуйте, пояснює Галкін: по санітарним нормам, поза холодильника варені і варено-копчену ковбасу більше 4 годин тримати не рекомендується.Солона риба при кімнатній температурі може перебувати не більше 12 годин, балики холодного копчення — до 16 годин, риба гарячого копчення — до 6 годин.Салат, заправлений майонезом, — 2-4 години.Заливне — не більше 2 годин.У холодильнику терміни зберігання збільшуються.Але взагалі все суто індивідуально: з вищесказаного аж ніяк не випливає, що, з'ївши шматочок перележавшей зазначений термін ковбаси, ви повинні негайно хапатися за живіт і викликати «швидку».Однак візьміть до відома.

Тепер про те, що з вчорашніми продуктами робити.Почнемо з обов'язкового під Новий рік олів'є.

Застілля по-німецьки

— У мене, — розповідає Галкін, — є друзі німці, і я не раз спостерігав, як у Німеччині зустрічають Новий рік (точніше, Різдво: там це головне свято).У нас ознака хорошого застілля — коли купу гостей укормили-упоили.У німців — інший підхід.

Різдво — найперше свято сімейне.Запрошення стороннього — знак особливої прихильності.Компанія п'яних друзів серед ночі на голову не звалиться.Гості починають збиратися десь до двох годин дня (у першій половині дня всі в церкві).Прийшли — і за стіл не сідають.Йде аперитив — коктейлі, вино, горішки, чіпси... Це час спілкування.До столу запрошують десь години до п'яти: всі вже трохи випили, розмова за аперитивом поставив добру атмосферу, частування — розвиток свята.При мені холодних закусок на столі було досить багато.Але, думаю, це скоріше тому, що господарі знали: в гостях — росіяни, вони люблять, щоб було рясно.Салати подаються невеликими порціями, причому незаправленними.Майонез (точніше, соуси типу майонезу) стоять на столі окремо, сам ти додаєш, який хочеш.Потім — головне блюдо (наприклад, смажена індичка).Його господиня незмінно готує сама.Подача на стіл — кульмінація свята.Далі вже, як правило, не п'ють.Якщо говорити про пиття, то, зрозуміло, все — помірно.Жінки балують себе лікерами («бейліс», яєчний), чоловіки наливають коньяк, горілочку.Причому російська горілка — якраз показник урочистості події (коштує вона дорожче і, повірте, дійсно краще німецьких).Десь до семи-пів на восьму вечора всі роз'їжджаються: господарям пора відпочити.Що там від столу залишається на завтра?По-моєму — нічого.

Вчорашній олів'є

З суто технологічної точки зору цей салат (і інші такого типу) — поєднання різнорідних накришений продуктів плюс майонез.В заправленому вигляді в холодильнику зберігається (за нормою) 5-6 годин.Далі вже виникають претензії.Спочатку суто смакові: входять до складу салатів овочі починають віддавати воду» — виходить не салат, а місиво.Потім ще й санітарні.Тут багато чого залежить від свіжості компонентів.Причому два продукту вимагають особливої уваги: майонез і ковбаса.

По ковбасі особливих рекомендацій не даси.Просто стежте, щоб була свіжа і якісніший товар.Можете замінити вареним м'ясом або курятиною.(«Краса олів'є в тому, — засміявся Анатолій Миколайович, — що ніякого його класичного рецепту немає.Як зробите — так і правильно!»)А щодо майонезу дав два ради.

— Якщо вмієте — майонез збийте самі.Справа це недовгий, рецепт дізнатися не проблема, всякі міксери-блендери сьогодні є у багатьох господинь.Вийде набагато смачніше покупного.І в якості вихідних продуктів ви будете впевнені.

— Не поспішайте заправляти салат.Робіть «по-німецьки»: приготували інгредієнти — а майонез в салат кладіть перед тим, як поставити блюдо на стіл.І зберігайте в холодильнику так само: майонез окремо, все інше — окремо.До вечері 1 січня все вже повинно бути з'їдено.

Плюс зернятка граната

Катерина Шонія, кухар ресторану «Арагві»:

— Ачечили — ось просте і «довговічне» новорічна страва.Головне в ньому — баклажани.Їх потрібно почистити, порізати тонкою соломкою і обсмажити на олії разом з нарізаною цибулею і болгарським перцем.Якщо взяти різнобарвний перець, ачечили вийде особливо яскравим і святковим.Отриману піджарку змішати з протертими волоськими горіхами, часником, кінзою, кропом і посолити за смаком.Все це полити невеликою кількістю оцту і прикрасити зернятками граната.

Вегетаріанці можуть не читати!

Наступну главку можуть пропустити вегетаріанці: тут Анатолій Миколайович говорив про залишки м'ясних страв.Ось звалили ми перед сном 31 грудня в одну тарілку скибочки нарізаної ковбаси, шинки та інші смакоти, сунули в холодильник.Туди ж — залишки холодцю, яку-небудь недоїдену качку.З ранку дістаємо і...

Галкін роз'яснює: за логікою, нічого з цими продуктами статися не повинно.Рецептура припускає досить тривале їх зберігання.Але на всяк випадок будь вчорашні м'ясні страви краще знову піддати тепловій обробці.І пропонує на вибір три чудових варіанти:

— залишки нарізок покришіть кубиками або соломкою і годинку поваріть (краще в якому-небудь бульйоні).При варінні додайте спецій, в кінці киньте маринованих огірочків (напевно теж залишаться від столу), скибочка лимона і т. д. Вийде у вас гостренькі ароматна солянка, яка 1 січня піде за милу душу;

— якщо з тими ж компонентами розтопіть і проваріть холодець, додавши часник, перець, спеції, — вийде хаш.Причому, якщо холодець свій, домашній, — він на хаш і 3 січня буде придатний (але 4-го вже не варто):

— залишки ковбаси, шинки, шматки курки (годиться все) можна дрібно нарізати і підсмажити на сковороді.Потім додати вершки, довести до кипіння, зверху посипати тертим сиром і поставити на кілька хвилин у духовку, щоб сир трохи запікся.Вийде жульєн — ніжне, чудове блюдо.

А ось що обов'язково повинно назавтра піддатися тепловій обробці — це гриби.Якщо ви їх відкрили і за два-три години не з'їли — не ризикуйте з ранку виловлювати з банки і відправляти в рот слизьку маслюк або опеньок.Їх зараз можна їсти, тільки як слід проваріть або прожарив.

Холодна качка смачніше гарячої

Олексій Герасимов, шеф-кухар ресторану «Савой»:

— Найдовше живуть печені і тушковані страви.Тому на ранок краще залишити саме їх, а не швидкопсувні салати і нарізки.Наприклад, відмінно збережеться качка, запечена з яблуками і сухофруктами.Видаліть з яблук серцевину, нашпигуйте їх чорносливом та курагою.Яблука з качиним жиром покладіть всередину качки.З спецій краще всього використовувати чорний перець, чебрець і корицю.Запікайте качку в духовці до готовності.Залишки птиці можна покласти в холодильник і спожити на наступний день.Вона буде навіть смачніше гарячої.А яблука і сухофрукти можна запекти заново.Це не займе багато часу, але вчорашнє блюдо отримає нове смакове звучання.

Торт вечірній і ранковий

Ну а після сніданку?Хочеться адже гаряченького чайку з чим-небудь солоденьким.А в холодильнику — залишки вчорашнього торта.

Народ зараз бурчить: раніше торти були смачніше.Мовляв, натуральні креми використовувалися і все таке.Але Анатолій Галкін зауважив: так, нинішні рослинні збиті вершки і заварні креми не настільки ніжні.Зате з точки зору схоронності продукту вони краще.При цьому натуральні креми при виробництві тортів теж використовуються — рецептура вимагає.

Не будемо вдаватися в подробиці кондитерського справи.Просто врахуйте: якщо 31 грудня ви купили свіжими тістечко або торт, то:

— вироби з сирними пастами, а також, наприклад, еклери (та інші вироби з рясним натуральним кремом) 1 січня до сніданку будуть ще придатні, але в обід вже не ризикуйте;

— торти типу «наполеона», «київського», «безе» до обіду ще придатні, а до вечері не ризикуйте;

— вироби з фруктовою або джемовой начинкою до вечері ще придатні, а до завтрашнього дня — ну, ви зрозуміли.

...Самому Анатолію Миколайовичу тема, запропонована «АН», виявилася несподівано близька: 31 грудня він зазвичай працює.Свято доводиться відзначати з друзями 1 січня, і на столі — залишки солодкі.